Resipi Yang Berkekalan

MANJEET DHILLON | 21 April 2026

Acuan kayu, kuih bulan bakar tradisional, serta variasi 'snow skin' yang halus memperlihatkan kehalusan seni dan ketelitian di sebalik hasil buatan tangan di Seong Ying Chai. – Foto: Way Studio

Di Kuala Lumpur, terdapat kedai-kedai yang berdiri tenang di sepanjang jalan-jalan lama, dengan kerja mereka lebih terikat kepada kitaran masa berbanding trend semasa. Resipi tidak banyak ditulis, sebaliknya diingati, diwariskan melalui amalan, dan disesuaikan dengan tangan.

Di seluruh bandar, tempat-tempat ini terus berfungsi sebagai dapur milik keluarga, di mana satu generasi mengambil alih daripada generasi sebelumnya. Bukannya selalu dirancang, tetapi sering berlaku kerana keadaan.

Setiap tahun, menjelang Perayaan Pertengahan Musim Luruh pada bulan September, contohnya sewaktu kuih bulan mula muncul di seluruh bandar. Bagi orang ramai, ia suasana yang biasa: inti padat seperti pes teratai atau kacang merah, dibalut dengan kulit keemasan, bentuk bulatnya melambangkan pertemuan semula, dan berkumpul pada satu titik yang tetap dalam setahun.

Seong Ying Chai terletak sedikit tersorok dari Jalan Sultan, mudah terlepas pandang kecuali jika anda tahu mencarinya.

Pada musim ini, jika anda melangkah keluar dari laluan utama Petaling Street dan masuk ke Jalan Sultan, anda akan menemui Seong Ying Chai. Sebuah kedai yang terletak sedikit tersorok, mudah terlepas pandang kecuali jika anda memang mencarinya. Di dalamnya, kerja biasanya sudah pun bermula.

Doh dibiarkan rehat di atas meja. Inti disediakan dan diasingkan di sebelahnya. Satu demi satu proses berjalan tanpa henti - dibalut, dibentuk, ditekan. Pergerakan ini berterusan, disambung dari apa yang terhenti pada hari sebelumnya.

Leonard Lee sedang bekerja, membentuk doh sebelum dimasukkan ke dalam acuan.

“Kami sebenarnya tidak pernah berhenti,” kata pemilik, Leonard Lee. “Apabila musim bermula, ia berterusan seperti ini setiap hari.”

Kedai ini bermula sejak tahun 1935. Ia pada asalnya merupakan sebuah restoran Kantonis sebelum beralih kepada pembuatan pastri, dan lama-kelamaan dikenali dengan kuih bulannya. Lee ialah generasi ketiga.

Sewaktu kecil, dia banyak menghabiskan masa di kedai, lebih kepada menjadi pemerhati daripada turut serta.
“Saya sentiasa berada di sini, tetapi tidak pernah benar-benar terfikir akan mengambil alih suatu hari nanti,” katanya. “Pada waktu itu, ia sekadar perniagaan keluarga.”

Dia kemudiannya beralih ke bidang pekerjaan lain. Apabila kedai itu ditutup pada tahun 2016, segalanya kelihatan seperti benar-benar berakhir. Dia mengimbas kembali, “Kami tutup, dan itu sahaja.”

Namun pada tahun berikutnya, satu kebakaran berlaku berdekatan deretan kedai tersebut. Lee kembali ke kedai untuk menyelamatkan apa yang sempat. Antara yang dibawanya keluar ialah acuan kayu kuih bulan. Licin akibat penggunaan selama berdekad-dekad, malah ada yang lebih tua daripadanya.

Barisan acuan, lusuh setelah lama digunakan, masing-masing dengan corak yang berbeza.

“Acuan-acuan itu, saya tahu saya perlu simpan,” katanya, sambil menambah bahawa ketika dia membawanya keluar satu persatu, dia telah membuat satu keputusan.

“Sebelum ini, saya tidak pernah terfikir untuk membuka kedai ini” akuinya. “Tetapi selepas masuk kembali, melihat semula semuanya… saya rasa mungkin kami patut meneruskannya.”

Menjelang tahun 2018, Seong Ying Chai kembali beroperasi.

Di dalam kedai hari ini, sebahagian besar kerja masih mengikuti corak yang sama seperti dahulu. Inti disediakan sendiri dan dimasak perlahan, disesuaikan sepanjang proses. Doh pula diolah berdasarkan rasa dan sentuhan, bukan ukuran resipi semata-mata.

“Tiada resipi yang ditulis,” kongsi Leonard Lee. “Semuanya agak-agak. Tengok, rasa, kemudian sesuaikan.”

Doh dibalut mengelilingi inti, dibentuk dengan tangan sebelum ditekan.

Setiap kepingan dibentuk dengan tangan sebelum ditekan ke dalam acuan kayu. Apabila acuan menyentuh meja, ia menghasilkan bunyi ketukan lembut yang konsisten. Sebuah irama yang mula menetapkan rentak ruang itu. Doh terkeluar dengan kemas, coraknya kekal, dan kuih seterusnya sudah pun disediakan.

“Anda dengar lama-lama, anda akan perasan bunyinya,” katanya sambil tersenyum kecil. “Kalau ada yang tidak kena, bunyinya pun berbeza.”

Berhampiran bahagian hadapan kedai, tergantung beberapa bakul kecil, ada yang plastik dan ada yang anyaman. Di dalamnya terdapat biskut kecil berbentuk haiwan, ia merupakan sebuah bahagian yang kurang didengari dalam musim Perayaan Pertengahan Musim Luruh.

“Ia bermula daripada lebihan doh,” jelas Leonard Lee. “Kami gunakannya untuk menguji ketuhar sebelum membakar kuih bulan.”

Tanpa inti, harganya lebih mampu milik dan sering dibeli untuk kanak-kanak, manakala kuih bulan dikhaskan untuk hidangan utama. Lama-kelamaan, ia turut menjadi sebahagian daripada tradisi itu sendiri.

Biskut di dalam bakul gantung, tersusun dan sedia.

Lee menunjuk kepada satu frasa dalam Kantonis: zhu long ru shui, yang apabila diterjemahkan bermaksud “sangkar memasuki air,” melambangkan rezeki atau kekayaan yang mengalir masuk. “Sebab itu kadang-kadang anda nampak ia dijual berpasangan,” katanya. “Ada makna di sebaliknya.”

Rentak kedai ini berubah mengikut tahun. Kuih bulan dibuat sempena Perayaan Pertengahan Musim Luruh; tart nanas pula muncul apabila menghampiri Tahun Baharu Cina. Ia bukan produk yang dihasilkan sepanjang tahun, sebaliknya hanya hadir apabila musim memanggilnya.

“Orang tahu bila untuk datang,” kata Leonard Lee. “Kami tidak perlu memberitahu mereka.”

Akhirnya, semuanya berbalik kepada rasa dan konsistensi.

“Kulitnya mesti cukup kukuh, tetapi tidak terlalu keras,” jelasnya, merujuk kepada tart nanas. “Intinya pula tidak boleh terlalu basah, dan tidak boleh terlalu kering. Jika berubah, pelanggan akan tahu.”

Ramai daripada pelanggan itu telah datang kembali selama bertahun-tahun. Ada yang datang sendiri, ada juga yang menghantar wakil. Lama-kelamaan, wajah berubah, tetapi amalan untuk kembali itu tetap sama.

“Kadang-kadang ibu bapa yang datang, kemudian anak-anak pula,” kata Lee. “Keluarga yang sama, generasi yang berbeza.”

Beberapa penyesuaian telah dilakukan. Leonard pernah ke Hong Kong untuk mempelajari teknik baharu. Pilihan produk juga berkembang termasuk kuih bulan kulit kristal, dan dari semasa ke semasa, perisa baharu diperkenalkan.

“Tetapi cara kami bekerja tetap sama,” katanya. “Bahagian itu tidak banyak berubah.”

Turutan kerja itu berterusan sepanjang hari, menyediakan inti, membalut, menekan, dan mengetepikan. Pembetulan kecil dibuat tanpa banyak berkata: sedikit perubahan pada tekanan, atau berhenti seketika untuk masa yang lebih lama sebelum dibakar.

Dibungkus dan sedia untuk musim perayaan, kuih bulan bergerak pantas sebaik sahaja sampai di kaunter.

Pada satu ketika, Lee melalui keseluruhan proses dengan pantas, membentuk dan menekan dengan gerakan yang sudah sebati. Setiap pergerakan mengalir ke tanpa ragu.

“Bila dah lama membuatnya, ia bergerak dengan semula jadi,” katanya.

Dia juga pantas memberi penghargaan kepada mereka di sekelilingnya, isterinya, Jacklyn Yap, pasukan dapur, serta rakan rapatnya, Loke Poh Lin, yang membantu dalam pembukaan semula kedai mereka.

“Saya tidak lakukan ini seorang diri,” katanya. “Tanpa mereka, kedai ini tidak akan kembali.”

Di seluruh Kuala Lumpur, terdapat banyak tempat seperti Seong Ying Chai, kedai-kedai yang telah bertahan selama berdekad-dekad, malah ada yang hampir mencapai satu abad. Resipi mereka tidak banyak ditulis, sebaliknya diingati, diwariskan melalui amalan, dan disesuaikan dengan tangan serta rasa.

Mereka tidak selalu menarik perhatian, tetapi terus beroperasi sepanjang tahun, kembali mengikut musim bersama pelanggan yang setia. Apa yang berterusan bukanlah bentuk yang tetap, tetapi satu cara untuk bekerja yang diulang setiap kali musim itu kembali.

Seong Ying Chai
Alamat: 191A, Jalan Hang Jebat, Pusat Bandaraya, 50150 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur
Telefon: 019-831 9019
Laman Web: seongyingchai.com