Hidangan Biasa Dirasa, Diperbaharui

MANJEET DHILLON | 21 April 2026

Di seluruh kota, warisan makanan tidak hanya hidup dalam resipi yang kekal tidak berubah. Ia juga bergerak ke hadapan, diolah semula, ditafsirkan kembali dan dipersembahkan dengan cara yang lebih dekat dengan generasi masa kini. Bahan-bahannya masih berakar di tanah sendiri, rasanya tetap dikenali, namun bentuk penyajiannya berubah.

Dengan cara ini, kisah makanan kota terus berkembang bukan sekadar melalui pemeliharaan, tetapi juga melalui penyesuaian, di mana rujukan lama dibawa ke dalam konteks baharu tanpa kehilangan asasnya.
Di sepanjang Jalan Petaling, perbualan ini berlangsung di dalam sebuah rumah kedai yang telah dipulihkan.

Chocha Foodstore terletak di dalam bangunan yang telah berdiri hampir satu abad. Dahulunya dikenali sebagai Mah Lian Hotel, struktur ini dihidupkan semula pada tahun 2016 oleh arkitek Shin Chang dan pasukannya.

Daripada membina semula, mereka memilih untuk mengekalkan apa yang sedia ada. Lapisan plaster yang mengelupas, dinding konkrit mentah, serta jubin mozek yang telah dimamah usia. Papan tanda asal “Mah Lian Hotel” masih dikekalkan, menjadi penanda halus kepada sejarah yang pernah wujud.

Di bahagian dalam, ruang terbuka ke arah sebuah laman tengah, di mana cahaya terpancar menembusi bangunan dengan cara yang terasa tidak banyak berubah. Susun atur ruang masih mengekalkan jejak kehidupan lamanya, meskipun fungsinya telah beralih daripada tempat penginapan kepada restoran, daripada persinggahan sementara kepada sesuatu yang lebih berakar.

“Nama ‘Chocha’ berasal daripada frasa Hakka yang bermaksud duduk dan minum,” jelas Li Youn Chang, yang menguruskan tempat ini.

Ia membayangkan satu jeda, sebuah ruang untuk berkumpul. Namun di dapur, kerja bergerak dengan tujuan.

Youn dan penulis Manjeet berbual tentang Chocha, menelusuri peranannya dalam landskap makanan dan budaya Kuala Lumpur yang sentiasa berkembang.

Chocha ialah sebuah restoran Malaysia kontemporari. Pendekatannya bukan untuk menjauhkan diri daripada tradisi, tetapi untuk bekerja dalam kerangka berasaskan bahan tempatan sambil memikirkan semula cara ia dipersembahkan.

Menu di sini seolah-olah sebuah peta yang melangkaui Semenanjung, baung, kasam ensabi, tuhau, losun, antara nama-nama yang mungkin juga asing bagi penduduk Kuala Lumpur. Kebanyakan bahan ini datang dari Sabah. Sebahagiannya diperoleh secara langsung oleh Chef Nazri Gapur, anak jati Sabah, yang akan ke pasar Borneo di Seri Kembangan apabila berkesempatan.

“Kadang-kadang saya pergi sendiri, kadang pembekal bawa dalam jumlah kecil,” katanya. “Bergantung pada apa yang ada pada minggu tersebut.”

Hampir sedekad Chef Nazri telah bersama Chocha. Apabila dia berbicara tentang makanan, tumpuannya bukan pada pembaharuan semata-mata, tetapi pada kesinambungan.

“Semuanya bermula dengan rasa,” katanya. “Ingatan. Kalau rasanya tidak betul, tiada gunanya mengubah perkara lain.”

Di seluruh menu, hidangan dibina berasaskan prinsip ini. Elemen yang dikenali tetap hadir, tetapi tidak semestinya dalam bentuk yang dijangka. Tempura kadok menggabungkan daun kadok liar dan pes ikan kembung, mengingatkan kepada tekstur otak-otak sambil memperkenalkan struktur yang berbeza. Ulam, makanan laut dan herba dilapiskan dengan sos atau puri yang mengambil ilham daripada rujukan serantau, kadangkala menampakkan dirinya secara sedikit demi sedikit.

Chef Nazri menghidangkan nasi gulai kerutuk dengan kaki itik, disertakan dengan ulam-ulaman, nasi lemak itik, sambal tuhau, serta sup tulang itik.

“Saya suka kekalkan perkara yang biasa dahulu,” kata Nazri. “Kemudian perlahan-lahan, barulah kita temui yang selebihnya.”

Sayur-sayuran diberi perhatian yang sama. Kacang botol, bendi, petai dan sayur jeruk digabungkan dengan bahan seperti minyak kulim atau dipadankan dengan elemen seperti hummus pucuk manis, gabungan yang terasa tidak dijangka, namun masih berakar pada rasa.

Hidangan nasi dan sajian utama mengikuti logik yang serupa. Hidangan seperti nasi yang dipadankan dengan protein berasaskan gulai kerutuk dipersembahkan dengan cara yang membolehkan setiap komponen dinikmati secara berasingan atau bersama nasi, sambal, herba, kuah. Rasa yang lebih dekat kepada cara hidangan dinikmati secara semula jadi, berbanding sebagai satu komposisi yang tetap.

“Saya tidak mahu terlalu rumit,” kata Nazri. “Bahan-bahan itu sendiri sudah mempunyai kekuatannya.”

Pendekatan ini juga jelas dalam cara olahan bahan yang kurang dikenali. Ambuyat, yang secara tradisinya lembut dan ditarik sebelum dicicah, diolah semula di sini, ia digoreng sehingga mengekalkan bentuknya, sekali gus mengubah tekstur dan cara ia berinteraksi dengan rasa lain.

“Ia masih bahan yang sama,” jelasnya. “Cuma cara berbeza untuk orang menikmatinya.”

Cempiang yang sering dibandingkan dengan donat berperisa savuri pula ditafsir semula dengan serbuk kari dan dipadankan dengan gula apong, di mana rasa manis dan rempah seimbang tanpa saling mengatasi.

Bawah kiri: Umai dengan ikan merah yang diperap sitrus, pes laksa Sarawak dan herba; bawah tengah: mi sinsilog masin, mi potong tebal dengan keropok ikan masin Borneo serta herba tempatan; paling kanan: sayur panggang, kacang botol, bendi, petai dan asparagus, bersama batang kailan jeruk dan hummus pucuk manis yang disiram dengan minyak kulim.

Hidangan sampingan ulam-ulaman.

Tempura daun kadok dengan pes ikan kembung dan gel tuhau.

Kesemua menu, bahan-bahan kekal dapat dikenali. Yang berubah ialah cara ia dinikmati melalui tekstur, struktur dan susunan.

Di luar dapur, bangunan ini terus menyimpan naratifnya sendiri. Permukaan yang dimamah usia, papan tanda yang dikekalkan, laman tengah semuanya mencerminkan satu keputusan untuk menggunakan semula, bukan menggantikan.

Projek ini bukan sekadar untuk membuka sebuah restoran, tetapi memberi nafas baharu kepada ruang yang pernah terbiar, membolehkannya terus menjadi sebahagian daripada kejiranan.

Dalam erti kata itu, Chocha mencerminkan satu pola yang lebih luas di Kuala Lumpur. Warisan tidak semestinya statik. Ia boleh dibawa ke hadapan dalam pelbagai bentuk, melalui seni bina, melalui makanan, melalui cara ruang disesuaikan untuk kegunaan baharu.

Tiada satu cara tunggal untuk mentakrifkan masakan Malaysia kontemporari. Namun di sini, ia mengambil bentuk yang jelas. Bahan-bahannya kekal tempatan. Rasanya berakar. Yang berubah ialah cara ia dihidangkan.
Dan seperti banyak tempat lain di seluruh kota, sama ada di kedai roti lama yang terus bertahan atau rumah kedai yang diolah semula, usaha ini berterusan dalam keseimbangan antara apa yang dikekalkan dan apa yang ditafsir semula.

Chocha Foodstore
Alamat: 156, Jalan Petaling, Kuala Lumpur
Talipon: 03-2022 1100
Laman Web: www.chochafoodstore.com