Cita Rasa Warisan

MANJEET DHILLON | 25 Ogos 2026

Suasana pagi Sabtu di Taman Tugu bermula seperti kebanyakan pagi di sekitar kawasan itu, alunan kicauan burung, kanopi hutan yang menghijau dan para pelari yang melintasi gerai-gerai yang masih sibuk membuat persiapan.

Suasana itu ditambah pula dengan kepelbagaian warna dengan kehadiran Heritage Weekend, pada 15 Ogos lalu, sebuah perhimpunan yang berteraskan nasi, kelapa dan sebuah dapur kampung yang asing bagi kebanyakan pengunjung kota yang hadir.

Bagi Warisan KL, warisan bukan sekadar terdapat pada bangunan, jalan raya dan mercu tanda yang menceritakan sejarah Kuala Lumpur. Warisan juga hidup dalam ilmu dan pengetahuan yang dibawa oleh masyarakat, dalam resipi yang diwarisi turun-temurun, cara makanan disediakan, serta kisah-kisah yang memberikan makna kepada tradisi kehidupan seharian. Di Taman Tugu pada hujung minggu lalu, warisan hidup ini berdiri seiring dengan warisan alam semula jadi dan warisan binaan kota.

Di tengah-tengah acara itu kelihatan Chef Dato’ Ismail Ahmad, yang tekun mengacau sebuah kuali tembaga besar di atas dapur mudah alih, sementara sekumpulan kecil hadirin mula mengerumuni mejanya. Beliau hadir untuk menyediakan dua hidangan. Menurutnya, warisan tidak semestinya bermaksud bangunan lama dan plak peringatan. “Saya pun warisan,” katanya, disambut gelak tawa para hadirin. “Umur saya 66 tahun, tapi sebab saya tinggal dekat dengan kawasan hijau, saya nampak macam umur 25.”

Chef Dato’ Ismail Ahmad membawa warisan ke kuali, menyediakan dua hidangan tradisional sambil mengingatkan kita bahawa warisan bukan sahaja terletak pada tempat, tetapi juga pada insan, kemahiran dan kisah yang diwariskan. Pada usia 66 tahun, beliau sempat bergurau: “Oleh sebab saya tinggal dekat dengan kawasan hijau, saya nampak macam umur 25 tahun.”

Hidangan pertama ialah nasi ulam Rembau, bukan nasi ulam yang lazimnya dikenali oleh kebanyakan rakyat Malaysia. Setiap negeri mempunyai versinya yang tersendiri, jelas beliau, dan versi ini pula adalah milik kampungnya sendiri. “Hanya warga kampung saya yang makan macam ini,” katanya, sambil menjelaskan bahawa cara penyediaan tersebut khusus daripada masyarakat di kampungnya. Tambahnya, Keseluruhan ekonomi makanan, bermula daripada dapur nenek moyang kita.

Di dalam periuk: aroman bau dari campuran herba yang dihiris halus mula memenuhi ruang, daun pegaga, pucuk janggus muda dan bawang kesum, bersama petai juga dihiris nipis, bawang goreng dan ikan masin kurau yang terlebih dahulu dibakar sebelum ditumbuk kasar hingga menjadi serbuk. Kemudian udang kering dikisar dan lada hitam pula ditambah sebagai penguat rasa. Ikan masin memainkan dua peranan sekali gus, sebagai penambah rasa dan perasa, jadi tidak perlu menambah garam selain membuat pelarasan terakhir mengikut cita rasa di penghujung proses memasak.

Sedikit perahan limau kasturi memberikan rasa segar sebelum nasi dimasukkan. Jika mahu rasa yang lebih mendalam, boleh ditambah sedikit serbuk pati stok, tetapi selain itu, tiada bahan lain diperlukan. Untuk hidangan ini, santan lebih digemari berbanding kerisik. Malah, santan juga mempunyai hierarkinya tersendiri, jelas Chef Ismail. Santan yang diperah daripada isi kelapa tua dibezakan mengikut perahan. Pati ialah perahan pertama, yang paling pekat, manakala kemanchar diperoleh daripada isi kelapa yang diperah untuk kali berikutnya. Sama ada menggunakan santan segar atau santan dalam paket, kedua-duanya sesuai untuk hidangan ini, katanya, tetapi kena berhati-hati memilih jenama.

Beliau turut mengakui bahawa sebahagian besar karakter hidangan itu datang daripada periuk yang digunakan. Periuk tembaga membantu mengekalkan suhu yang sekata dan memberikan warna yang lebih kaya kepada nasi berbanding penggunaan kuali tidak melekat. Chef Ismail merupakan Duta Kulineri dalam Pelancongan Malaysia dan turut bekerjasama dengan Jabatan Warisan Negara dalam mendokumentasikan kaedah memasak tradisional sebelum ia hilang ditelan zaman. Namun di dapurnya sendiri, segala-galanya masih banyak bergantung kepada gerak hati serta apa yang telah diturunkan kepadanya, dan bukan hanya pada resipi yang tertulis semata-mata.

Hidangan kedua, lempeng kelapa telah menerima reaksi yang lebih meriah. Adunannya cukup mudah, tepung dan kelapa parut yang kemudian dibancuh dengan air sehingga tidak terlalu pekat dan tidak terlalu cair. Menurut Chef Ismail, sukatan bukanlah segala-galanya. Kepekatannya dinilai hanya dengan melihat dan merasa teksturnya. Para hadirin turut diberi peluang untuk mengambil bahagian. Dua orang kanak-kanak perempuan dipanggil ke hadapan untuk membantu menyediakan lempeng, sambil belajar cara mengacau adunan dari bahagian tepi menuju ke tengah. Chef Ismail memperhatikan gerakan tangan mereka, menambah sedikit air apabila adunan memerlukan sedikit kelonggaran, dan menunjukkan kepada mereka apabila adunan sudah mencapai tekstur yang sesuai. “Kacau dengan cinta,” pesan beliau. Kata-kata itu mengundang gelak tawa ibu bapa yang berada berdekatan.

Beliau membuat sedikit improvasi, beliau menukarkan kuali lempang tradisional kepada kuali acuan telur, menyapu sedikit minyak pada setiap ruang sebelum menuangkan adunan. Jika suka, cili atau daun bawang boleh ditaburkan di atasnya, walaupun secara tradisinya lempeng ini dihidangkan kosong bersama sambal. Ada di antara penonton yang menyamakannya dengan pancake. Chef Ismail menggeleng, “Bukan pancake,” katanya, sebelum menarik sekeping lempeng untuk menunjukkan teksturnya. Setiap keping hanya diterbalikkan sekali bahagian bawahnya mula bertukar keemasan dan menjadi sedikit pejal. Jangan tergesa-gesa, pesan beliau, jika terlalu awal, lempeng mudah koyak.

Katanya lagi, di Kedah, hidangan ini hanya dikenali sebagai pek nga, yang berasal daripada ungkapan dialek lama tempek atas belanga. Tempek bermaksud menekan, melekap atau menyapu, manakala belanga merujuk kepada periuk tanah liat tempat adunan dahulu dicurahkan. Nama itu sendiri mengimbau kembali cara tradisional penyediaannya, pabila adunan dileperkan terus di atas permukaan belanga tanah liat.

Di sekitar ruang demonstrasi, pasar warisan terus berlangsung seperti biasa. Restoran masakan warisan Rebung menjual nasi lemak bersama balang-balang dodol, kesirat, lempuk durian dan wajik durian yang tersusun di atas meja beralas kain batik. Di sebelahnya terdapat acar buah dan rempah rendang Rembau, sementara teh tarik terus dituang dari sebuah cerek di hujung deretan gerai. Nasi ulam dan lempeng kelapa yang disediakan untuk sesi merasa pula bergerak dari tangan ke tangan, dan lenyap dalam beberapa saat.

Hidangan-hidangan ini tidak dipersembahkan sebagai satu resipi Malaysia yang seragam. Sebaliknya, ia diperkenalkan sebagai hidangan yang berasal dari tempat tertentu, masing-masing dengan cara penyediaan dan identiti tersendiri. Rembau mempunyai nasi ulamnya, Kedah pula mempunyai pek nga. Pasar di sekeliling mereka pula menambahkan lebih banyak variasi kepada apa yang dimasak dan dimakan oleh rakyat Malaysia, daripada juadah manis yang tersusun di atas meja hinggalah hidangan savouri yang dihidangkan berdekatan.

Pagi yang meriah dengan warisan dan keceriaan apabila warga KL menyaksikan aksi para cef, menikmati hidangan tradisional dan menerokai pasar yang sarat dengan cita rasa yang tidak asing – daripada nasi lemak dan nasi ulam hingga lempeng kelapa, dodol serta pelbagai juadah berasaskan durian. Hidangan untuk dicuba habis dalam sekelip mata!

Apabila sesi semakin berakhir, Chef Ismail kembali kepada mesej yang dibawanya sejak awal: “Satu kampung itu saudara kita.” Satu kampung menjadikan kita sebuah keluarga. Jangan lupa akar kita. Para hadirin mula beredar kembali ke taman, masih memegang sisa nasi ulam dan lempeng kelapa masing-masing, sementara pasar terus meriah di sekeliling mereka.

Ia menjadi satu peringatan yang cukup bermakna tentang apa ertinya memastikan warisan terus hidup. Warisan bukan sekadar tentang memelihara apa yang telah ditinggalkan oleh generasi terdahulu. Ia juga tentang terus mengamalkannya, berkongsi pengetahuan mengenainya dan mewariskannya kepada generasi seterusnya, dari satu dapur ke satu dapur, dari satu generasi ke generasi yang lain.

Dalam sebuah kota yang sentiasa berubah, cerita, kemahiran dan tradisi kehidupan seharian seperti inilah yang mengekalkan jati diri sesuatu tempat. Kerana warisan, pada akhirnya, bukan sekadar sesuatu yang Kuala Lumpur ingati. Warisan ialah sesuatu yang terus dicipta oleh rakyatnya.

Ikuti perkembangan terkini mengenai acara dan aktiviti di Taman Tugu dengan mengikuti Friends of Taman Tugu di Instagram: @friendsoftamantugu.